18 Ocak 2012 Çarşamba

İçli köftenin içinin hazırlanışı:
Orta boy teflon bir tencerede orta ocak ateşinde 750
gr yağlı kıyma, yarım su bardağı su ve 1 tatlı kaşığı tuz ile kavrulmaya bırakılır. Devamlı karıştırılarak yağını salması beklenir. Suyunu çekip yağını salmaya başlayınca, ince doğranmış 4 adet kuru soğan, kavrulan kıymaya ilave edilerek kısık ocak ateşine alınır. Soğanlar yumuşayıp, pembeleşip kıymayla özdeşleşinceye kadar kavurmaya devam edilir. Ortalama bu işlem 35-40 dakikayı bulabilir. Soğanlar et rengine dönüştürülür. (yakmamak koşuluyla ) küçük bir tavada üzerini geçen su ile 200 gram Antep fıstığı orta ocak ateşte kaynatılır. Kaynayan fıstıklar soğuk sudan geçirilir ve kabukları tek tek soyulur. Kabuğu soyulmuş 200 gram Antep fıstığı, dişe gelebilecek şekilde ezilmiş 200 gram ceviz içi, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı haspir (bir nevi safran) et rengine dönüşmüş kıymanın içerisine ilave edilip karıştırılır. 2-3 dakika daha tencerede kısık ateşte iç harcı harmanladıktan sonra ocak ateşinden alınarak soğumaya bırakılır. Köftelerin içine konmak için hazırdır.


Köftenin Yapılışı:
 Derin plastik bir kapta
500 gr yağsız kıyma, 4 su bardağı simit (ince bulgur), 4 su bardağı su ile ıslatılarak bir kenarda 10 dakika süre ile bekletilir. 1 adet dörde bölünmüş kuru soğan, 3 yemek kaşığı pul biber, 1 tatlı kaşığı tuz ilave edilir.   10-15 dakika ıslatılan simitler bir defa et makinesinde çekilir (İstenirse yoğurarak bu hale getirilebilir.) Çekilen köfteler el suya batırılarak tekrar özleşinceye kadar yoğrulur. Yoğrulan özleşmiş köftelerden iki ceviz büyüklüğünde alınarak sağ işaret parmağı yardımıyla içi oyulur. (Parmak sabit kalıp köfteler sol el yardımıyla çevrilerek oyulmasına yardımcı olunur)

Oyulan köftelerin içine önceden kavrulmuş soğutulmuş kıyma doldurulup ağzı kapatılır. İki el yardımıyla uzun bir şekil verilir. Hazırlanan köfteler kızgın
zeytinyağında (Kızartma tenceresine konan yağ, köftelerin üzerine çıkacak şekilde miktar ayarlanmalı) pembeleşinceye kadar kızartılır. (Kızartılırken 3-4 taneden fazla atılmamalı, dağılır. Yağın içine az atarsanız daha başarılı olur) Kızaran köfteler kâğıt havlu açılmış bir tabağa çıkartılır. Yemeğin yapılışı ortalama 40-50 dakikadır. Adet bazında servis edilir.

NOT: Cacıklı Arap köftesinin köftesiyle, içli köftenin köftesi aynıdır. Bu köftelerden ekşili ufaklı köfte (analı kızlı köfte) baharat ilavesi yaparak yemekler üretilebilir.

ISPANAKLI VE CEVİZLİ RULO BÖREK

2 yufkanın arasına 1 yumurta akını sürüp yapıştırın. 2 çorba kaşığı yağa 1 adet soğan, 2 diş sarımsak,1kg doğranmış ıspanak, 1 kase taze kaşar, 1 kase dövülmüş ceviz, rendelenmiş muskatı (Hindistan cevizi) ekleyip sote yapın. Hazırladığınız harcı yufkaya yerleştirip kalın bir rulo yapıp tepsiye koyun. 1 yumurta sarısını rulonun hertarafına iyice sürün. Üstüne susam serpiştirin ve 200 derecelik fırında yarım saat pişirin.

Afiyet olsun.

NİŞE HELVASI (Gaziantep)

1 çay bardağı üzüm pekmezi, 1 çay bardağı sıvı yağ ve 2 yemek kaşığı tereyağ teflon tencereye boşaltılarak ateşe konur. Pekmez ile yağ iyice karışana kadar ateşte pişirilir.250 gr bugday  nişasta sı ile 2,5 su bardağı su iyice yoğrulduktan sonra pişen pekmezin içine 1 bardak toz şeker ilave edilerek ateşte karıştırılır. 20 dk. kadar tahta kaşıkla iyice özleşene kadar pişirilir. Ayrı bir teflon tavada 400gr. ceviz içi zar şeklinde doğranarak ateşte kuru kuru kavrulur. İyice özleşen helva, servis tabağına alınarak üzeri cevizle süslenerek servis yapılır.

Afiyet olsun

KAYMAÇİNA (Bursa)

Derin bir kaba 7 yumurta kırıp çırpılır,1,5 su bardağı  şeker ekleyip karıştırmaya devam edilir.Daha sonra 1 kg süt eklenip çırpılır. İyice karıştırdıktan sonra fırın tepsisine alıp önceden ısıtılmış 150 derece fırında pişirilir. Ağır ateşte fokur fokur olmadan pişirilmesi gerekir. 40 dk kadar pişirilir.

Afiyet olsun

HAMSİ KUŞU ( Trabzon)

1 kg hamsi temizlenip  tuzlanır, kılçıkları hamsinin bütünlüğü bozmadan çıkarılır. 200 gr kaşar peyniri rendelenir, yarım demet doğranmış maydanozla karıştırılır. Ayrı kapta 2 yumurta çırpılır. Çırpılmış yumurtanın içerisine istenirse pul biber eklenebilir. 1 adet hamsi yumurtaya batırılıp ele alınır, içerisine peynirli karışımdan bir miktar bırakılır. Yumurtaya batırılan diğer hamsi de üzerine kapatılır. Mısır unu veya galeta ununa bulanır. Kızgın yağda kızartılır.

Afiyet olsun

KESME MAKARNA (TRABZON-MAÇKA)

Bir kabın içerisine 1 kg un, tuz konur. Sert bir hamur elde edilecek şekilde ılık su ilave edilir. İyice yoğrulur. Hamur ikiye bölünüp kalın açılır. Arasına bolca mısır unu serpilir. 5 cm. genişliğinde şeritler kesilir. Şeritler üst üste konulup, kibritten kalın kesilir. Haşlamadan önce süzgece alınıp fazla un elenir. Haşlama suyuna tuz ilave edilir. Kaynamaya başlayınca makarnalar suya bırakılır. 15 dk. haşlanır, süzülür. Bekletmeden 2 dolu kaşık  tereyağı eritilip haşlanmış makarna içine bırakılıp, özenli karıştırılır.

Afiyet olsun

NİHAN'NIN PATATESLİ GÜL BÖREĞİ

2 adet soğanı ince ince kıyın. Avuç içi kadar kıyma ile birlikte kavurun.4-5 adet patatesi haşlayıp kavrulan kıymanın içinde ezin ve soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra 1/3 demet kıyılmış maydanozu tuzu ve biberi ekleyin. 3 adet yufkanın her birini 4 eşit parçaya bölün.
1 yumurtayı, 1 su bardağı su yada sütü, 1 su bardağı zeytinyağını iyice çırparak yufka sosunu hazırlayın. Yufka sosu ile yufka parçalarının her birini iyice ıslatın. Hazırladığınız kıymalı harcı sos ile ıslatılmıs yufka parçalarının içine koyarak rulo yapıp gül şekline getirin. Yağladığınız tepsiye gülleri koyun. 1 yumurta akı ile 1 çay kaşığı yoğurdu çırpın ve fırına koymadan önce tepsideki güllerin üzerine sürün. 180 derece 30 dakika pişirin.

Afiyet olsun.

BEZELYE ÇORBASI

1 orta boy soğanı ve 2 orta boy patatesi küp küp doğrayıp  4 yemek kaşığı zeytinyağı ile birkaç dakika sote yapın. 1 kg bezelyeyi ekleyip birkaç dakika daha soteledikten sonra 1,5 lt (7 bardak) su yada tavuk suyunu ekleyin. Yaklaşık 15 dakika kısık ateşte kaynatarak pişirin. Haşlanmış bezelyelerden bir kısmını ayırın. Kaynatılan sebzeleri pürüzsüz olana kadar blenderdan geçirin.
Ayrı bir kapta 1 çay kaşığı hardal, tuz, ve karabiberi ve 1 çay bardağı kremayı karıştırıp çorbanıza ekleyin.
Son olarak ayrılan bezelyeleri ve 2 dal taze nane yaprağını ekleyip servis yapın.

Afiyet olsun.

MANTAR SOTE GÜVEÇTE

2 adet doğranmış soğanları ve 3 diş doğranmış  sarımsağı yağda sote edin.üzerine küçük küçük doğranmış 1 adet sivri biberi ekleyin. Hepsi birlikte piştikten sonra 4 adet domatesi rendeleyip ekleyin. 400gr mantarı bir tencerede haşlayıp daha sonra küçük küçük doğrayın. Sote ettiğimiz domates sosuna mantarları ekleyin. Üzerine biraz su ve baharat ekleyip biraz kaynatın. Sonra bu karışımı güveç kaplarına dökün. Üzerine 100 gr rendelenmiş kaşar peynirini serpin. Fırına verin.

Afiyet olsun

ÇİLEKLİ BADEMLİ TART

125 gr tereyağı, bir tutam tuzu ve 80 gr pudra şekerini mikserle karıştırın.1 adet yumurta ve 250gr unu ekleyerek yoğurun. Folyoya sarıp 2 saat buzdolabında bekletin.
Hamuru unlu tezgahta 3 mm kalınlığında açıp yağlı kağıt serili tepsiye yerleştirin. 24 cm çapındaki kelepçeli kabın kenar kısmını üstüne bastırmadan koyun. Kenarlarındaki fazla hamuru kesmeyin. Kağıdın üstüne yağlı kağıt serip nohutla kaplayın. 180 derecede ısıtılmış fırının alttan 2. Rafında 15 dakika pişirin. Kağıt ve nohutları alıp hamuru 8-10 dakika daha pişirin. Fırından çıkartıp kalıbın kenarındaki fazla hamuru kesip alın. Hamura ılık marmeladı ince bir tabaka halinde sürün.
150ml sütü, 125 ml kremayı, 40 gr şekeri, 20 gr kavrulmuş file bademleri bir bir taşım kaynatıp ateşten alın ve 15 dakika bekletin. 4 yaprak jelatini soğuk suda yumuşatın. Bademli sütü süzgeçten geçirip bir tencereye alın. 3 adet yumurta sarısını ekleyip karıştırın.
Tencereyi sıcak su dolu başka bir tencereye oturtup krema kıvamına gelinceye kadar devamlı karıştırarak 8-10 dakika ısıtın. Tekrar süzgeçten geçirip bir tencereye alın. Yumuşayan 4 yaprak jelatini içinde eritin. Hafif jölelenmeye başlayıncaya kadar buzdolabında bekletin. 250gr kremayı katı çırpın. Bademli kremayla karıştırıp likör ile tatlandırın. 10 dakika buzdolabında bekletin.
500gr çileği yıkayıp saplarını temizleyin ve kağıt havluda kurumaya bırakın. Kremayı kalıptaki hamurun üzerine yayın. Çileklerin düz tarafları alta gelecek şekilde kremanın üstüne hafifçe bastırarak yerleştirin.
4 yaprak jelatini soğuk suda yumuşatın.40ml likörün 1/3’ünü ısıtın. Suları sıkılmış jelatinleri iyice eritip kalan likörle karıştırın. Ve şurup ile tatlandırın. Buzdolabında hafif koyulaşıncaya kadar bekletip krema ve çileklerin üstüne yayın. Pastayı 2 saat buzdolabında bekletin. Bir tabağa alıp kelepçeyi çıkartın.

Afiyet olsun.

PORTAKALLI PASTA

70gr öğütülmüş fındıkları yağsız tavada kavurup soğumaya bırakın. 80gr sade hazır keki iri parçalara bölün. 70 gr bitter küvertürü iyice kıyın.
70 gr yumuşak tereyağı kek, bir tutam tuz ve fındıkları mikserin hamur karıştırma ucu ile 2-3 dakika karıştırın.
Hamuru 24 cm. çapında, yağlı kağıt serili kelepçeli kalıba eşit şekilde yayın. Ellerinizle iyice bastırın ve buzdolabında bekletin.
Peynirli köpük için 3 adet portakalın suyunu sıkın(400ml olmalı). Bir taşım kaynatın. 5 yaprak jelatini soğuk suda yumuşatın. 200ml. Ilık portakal suyunun içinde suları sıkılmış jelatinleri eritin. 200gr krem peynirle beraber blender’a koyup 1-2 dakika karıştırın. 80 gr şeker ve 3 adet yumurtayı mikserde 8-10 dakika çırpın. Peynir karışımı azar azar ilave edin ve karışımı kalıptaki kekin üstüne dökün. 4 saat buzdolabında bekletin.
2 yaprak jelatini soğuk suda yumuşatın. Artan portakal suyunu ısıtın. Suları sıkılmış jelatinleri içinde eritin. Soğumaya bırakın. Hafif jölelenmeye başlayınca bir kaşık yardımı ile pastanın üstüne eşit şekilde yayın. 2 saat buzdolabında bekletin. Pastayı kalıptan çıkarıp dilimleyin.

Afiyet olsun.

LİMONLU TEPSİ PASTASI

Pasta hamurunun tutması için ilk aşamada tereyağ ile şekeri ara vermeden karıştırmanız gerekmektedir diyerek tarife başlıyoruz. Hamuru için; 300gr tereyağı, 200gr şeker, 2 çay kaşığı limon kabuğu rendesi ve bir tutam tuzu el mikseri ile krema kıvamına gelinceye kadar yaklaşık 10 dakika çırpın. 6 adet yumurtayı iyice çırpıp karışıma ilave edin ve karıştırmaya devam edin. 300 gr unu ve 3 çay kaşığı kabartma tozunu da ilave edin. Son olarak 80ml limon suyunu da ekleyerek bir kez daha karıştırın.
Hamuru 40X30cm büyüklüğünde yağlanmış ve un serpilmiş fırın tepsisine yayın. Önceden 190derecede ısıtılmış fırının alttan 2. Rafında 20 dakika pişirin.

Krema için; 750 gr taze krema,75 gr şeker, 1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi,1 adet yumurta, 60 gr nişasta ve 30ml. Limon suyunu karıştırın. Karışımın ¼’ünü alıp sarı şeker boyası ile karıştırın ve sıkma torbasına doldurun.
Beyaz kremayı ön pişirme yaptığınız kekin üstüne sürün. Sıkma torbasındaki sarı kremayı beyaz kremanın üstüne istediğiniz şekilde sıkın.
Tahta bir spatula ile hafifçe bastırıp beyaz kremanın biraz içine girmesini sağlayın. Tepsiyi tekrar fırına verin ve 190 derede ısıtılmış fırında 10 dakika daha pişirin. Fırından alıp soğumaya bırakın. Dilimleyip servis yapın.

Afiyet olsun.